دوستای خوبم سلام،
میدونم هیچ توضیحی نمی تونه تاخیر من رو برای آپ کردن وبلاگ توجیح کنه. اما به هر جهت من رو ببخشید و همه رو به حساب مشغله زندگی بذارید.
امروز می خوام براتون دستور درست کردن یه شیرینی که جدیداً در دل شیرینی فروشی ها و کافی شاپ های ایرانی و خانمهای با سلیقه راه باز کرده رو براتون بگم.
این شیرینی فرانسوی هست و برای مهمونیها جذابیت و درخشش فوقالعادهای داره. راستش خودم تا به حال درستش نکردم. اما در اولین فرصت خودم هم تست میکنم و عکس های دست پخت خودم رو براتون می ذارم.
حالا این شما و این تاریخچه و دو دستور کامل درست کردن شیرینی ماکارون از سایت سفره خونه و پردانا.
تاریخچهای کوتاه از شیرینی ماکارون
هرچند غالب داستانها از این قرارند که اصلیت شیرینی ماکارون به فرانسه برمیگردد، اما سند قطعی در اینباره وجود ندارد و هنوز هم هرازگاهی این شیرینی محبوب بینالمللی به دیگر کشورها از جمله ایتالیا نسبت داده میشود. البته شاخصترین نظر درباره تاریخچه ماکارون به سال 1533 برمیگردد. این تاریخ دقیقا مصادف است با ورود آشپز مخصوص «کاترین دی مریسیس» به فرانسه. شاهزاده خانم این آشپز را به مناسبت مراسم عروسیاش با پادشاه فرانسه به این کشور آورد، اما در عین حال همچنان هیچکس نتوانسته قاطعانه روی این قصه صحه بگذارد که اولین بار طبخ این شیرینی توسط آشپز ایتالیایی شاهزادههای فرانسوی انجام شده است. وقتی در تاریخی نزدیکتر به سراغ ماکارون میرویم به اطلاعات معتبرتری برمیخوریم. این شیرینی خوشرنگ و لعاب در حدود سال 1830 همراه با مربا یا ادویههای بخصوصی سرو میشده. به هرحال ماکارون این روزها به ماکارون پاریس مشهور شده است.
انواع ماکارونهای فرانسوی ؛
از این شیرینی دوستداشتنی انواع مختلفی در فرانسه طبخ میشود که هرکدام به یک منطقه خاص در این کشور متعلق است. مثلا شیرینیهای ماکارون در شهر آفیس ترکیبی از میوهها، عسل و بادام است که در قرن 16میلادی مرسوم بوده. البته ماکارونهای این خطه به اندازه ماکارونهای پاریس شیرین نیستند. در شهر مونتموریلون که یکی از مشهورترین ماکارونهای فرانسه را دارد یکی از قدیمیترین آشپزخانههای طبخ ماکارون وجود دارد که تاریخ آن به سال 1920 باز میگردد. در واقع یکی از قدیمیترین نسخههای ماکارون که در حال حاضر موجود است به 150 سال قبل مربوط میشود. (نسخه تهیه غذایی که همچنان در این شهر بدون ذرهای تغییر و به همان ترتیب تهیه میشود.) شهر کوچک نانسی در منطقه لورین داستان طول و درازی با ماکارون دارد. به طور کلی در جایجای فرانسه قصههای متفاوتی درباره ماکارون نقل شده است که در کنار همه این تنوعها باید به تفاوت در نحوه پخت این شیرینی هم اشاره کرد.
ماکارونهای پاریسی ؛
در شهر پاریس فروشگاه لادیور، مشهورترین مرکز فروش شیرینی ماکارون است که سابقه آن به حدود 150 سال پیش برمیگردد. در فرانسه شعبههای فستفود مکدونالد، شیرینی ماکارون را همراه مککافیهای خود به فروش میرسانند. مشابه ماکارونهای پاریس در ژاپن و سوئیس هم وجود دارد، اما بیشترین شباهت را میتوانید در بین شیرینیهای ماکارون کانادا و پاریس پیدا کنید. البته آمریکاییها هم ماکارون خود را دقیقا از روی نسخه پاریسی آن طبخ میکنند و به مشتری تحویل میدهند. ماکارون زعفرانی از آن دسته ماکارونهایی است که جایی تهیه نمیشود و من این کار را برای مراسمهای مذهبی خودمان در ایران انجام دادهام. مثلا برای ماه مبارک رمضان مابین آن حلوا بگذارید. این پیشنهادی است که نمیتوانید ردش کنید.
ماکارون چای ؛
ماکارون چای از آن دسته ماکارونهایی است که در تهیه آن از اسانس و چای خشک با هم استفاده میشود.
آخرین خبر از ماکارون ؛
ماکارون دوستان حرفهای، قنادی «فووچو» را به خوبی میشناسند. قنادی 100ساله و نامآشنایی در پاریس که هرکسی علاقهمند شیرینیهای خاص و خوشمزه است، سری به این قنادی میزند. عنوان بهترین تولیدکننده ماکارون هم در کارنامه این قنادی ثبت شده است؛ این قنادی در یک حرکت جالب، یکی از همراهان المپیک لندن بود. در تمام روزهایی که لندن مهمان المپیک بود، شهروندان و مسافران پاریسی میتوانستند، ماکارون با طرح پرچم انگلیس روی آن را خریداری و میل کنند. این ماکارونها در دو طعم آلبالو و توتفرنگی تهیه شده بودند و قیمت هرکدام 7/1 یورو بود.
شیرینی ماکارون
مواد لازم برای۴۰ تا ۵۰ عدد ماکارون ؛
بادام بدون پوست گرفته پودر شده ۱۲۰ گرم
سفیده تخم مرغ ۲ عدد حدود ۶۰ گرم
نمک میوه کمی
پودر قند ۱۵۰ گرم
مواد لازم برای تهیه مواد میانی ماکارون ؛
شکلات تختهای 120 گرم
خامه 100 میلی لیتر
مواد انتخابی برای تنوع رنگ و طعم ؛
رنگ قرمز ۱۰ قطره
رنگ زرد ۱۰ قطره
رنگ سبز ۱۰ قطره
پودر کاکائو ۲ قاشق غذاخوری
پسته پودر شده ۲ قاشق غذا خوری
وانیل مقداری
طریقه تهیه ؛
فر رو روی درجه حرارت 150 درجه روشن می کنیم و مدت 10 تا 15 دقیقه می ذاریم گرم شه (در حین استراحت ماکارون ها).
بادام را آسیاب کرده و از الک رد کنید تا مطمئن باشید کاملا حالت پودری داشته باشد. سفیده را همراه نمک با همزن بزنید و پودر قند را قاشق قاشق به آن اضافه کنید و کاملا بزنید تا حسابی پفکی و سبک شود. بعد پودر بادام را اضافه کرده و با مفتول دستی مخلوط کنید. برای طعم قهوه ای، پودر کاکائو و مواد را به سفیده و پودر بادام اضافه کرده و با مفتول مخلوط میکنید . دو عدد سینی فر را آماده کرده کاغذ انداخته . خمیر ماکارون را داخل قیف ریخته ( میتوانید ماسوره گرد سرش قرار بدید ) یا سر قیف را حدود ۸ میلیمتر با چاقو ببرید منظور نوک قیف است. و روی کاغذ با فاصله و به صورت کوچک کوچک و گرد و هم اندازه از خمیر ماکارون میریزید. به این صورت که دستتون را روی سینی گذاشته یک فشار کوچک و سریع بر میدارید و بعدی را میریزید. بعد از اتمام ماکارونها کمی روی سینی پخش میشوند ولی سطح رویشون کاملا صاف است. قطر هر ماکارون بعد از پخت دو و نیم سانتیمتر است. پس موقعی که با قیف کار میکنید حواستان جمع باشد که زیاد فشار ندید که بزرگ در بیاد و پهن بشه. برای اینکه کاغذ روغنی از روی سینی تکان نخورد و ثابت بماند ،کمی از مایه ماکارونها را ۴ گوشه سینی مالیده و کاغذ روغنی را روش قرار میدهید. بعد شروع به زدن ماکارون میکنید. سینی را چند بار روی میز آرام میکوبیم و به مدت 30 دقیقه در دمای محیط استراحت میدهیم تا رویه ماکارونها حالت چسبنده نداشته باشد سپس به مدت 20 دقیقه روی پنجره وسط فر میپزیم.
در یک فیلم دیدم که بعد از پخت سینی را از فر خارج کرد خیلی آهسته کاغذ شیرینیها را از سینی بیرون کشید و روی میز کارش قرار داد. بعد روی سینی را با اسپری آب پاشید و دوباره آهسته و آروم کاغذ شیرینیها را روی سینی که با آب مرطوب شده بود کشید و چند دقیقه بهشون زمان داد بعد خیلی راحت از روی کاغذ جدا کرد و در ظرف دیگه گذاشت.
برای تهیه مواد میانی شکلاتی : شکلات را به قطعات کوچک خرد کرده. سپس خامه را میجوشانید بعد شکلات را به آن اضافه کرده هم میزنید تا آب شود بعد اجازه میدهید خنک شود .بعد با همزن یا مفتول دستی میزنید تا فرم بگیرد.مواد میانی را در قیفی ریخته که سوراخ کوچکی دارد و یکی یکی روی ماکارونها را پر میکنید ( سطحی که روش صاف است از مواد میگذارید ) بعد ماکارون دومی هم روش قرار داده و روی ماکارون ها رو با پودر پسته تزئین می کنید (در صورت دلخواه) و تا موقع سرو در جای خنکی نگهداری میکنید. بهترین زمان برای مصرف ماکارونها ۱ تا ۲ روز است. اما شما به راحتی میتوانید ماکارونها را هم فریز کنید به این صورت که روی کاغذ پوستی داخل قوطی دربسته بچینید و در فریزر قرار بدید. ماکارونها داخل قوطی و مابین کاغذ پوستی حدود ۱ تا ۲ هفته خنک و خشک باقی میمانند.
تهیه و ترجمه : سمیه از آلمان
ماکارون پسته و نعناع با کرم پرتقال
مواد لازم برای کرم میانی ماکارون ؛
آب پرتقال 1 لیوان (250 میلیلیتر)
شیر نصف لیوان (125 میلیلیتر)
زرده تخممرغ 3 عدد
آرد ذرت 4 قاشق غذاخوری
شکر 80 گرم
خامه صبحانه 150 گرم
اسانس پرتقال چند قطره
رنده پوست یک عدد پرتقال درشت
طریقه تهیه ؛
تمامی مواد به جز رنده پوست پرتقال را با هم مخلوط میکنیم و روی شعله ملایم میگذاریم و به هم میزنیم تا غلیظ شوند. پس از آنکه از روی حرارت برداشتیم رنده پوست پرتقال را به آن اضافه کرده و کرم را کنار میگذاریم تا خنک شود. بعد از خنک شدن یک قاشق از کرم بین ماکارونها گذاشته و دو به دو ماکارونها را به هم جفت میکنیم. من اینجا برای زیباتر شدن عکس کمی رنگ نارنجی تیره به کرم افزودهام.
مواد لازم برای تهیه ماکارون ؛
سفیده تخممرغ 3 عدد
شکر دانه ریز 30 گرم
پودرشکر 180 گرم
پودرپسته 120 گرم
رنگ سبز نصف قاشق چایخوری
اسانس نعناع چند قطره
طریقه تهیه ؛
اگر فر گازی بود روی 150 درجه سانتیگراد و اگر برقی بود روی 140 درجه سانتیگراد تنظیم و گرم میکنیم. کف سینی فر را کاغذروغنی پهن کرده و آن را چرب میکنیم. ابتدا سفیدههای تخممرغ را با همزن برقی بههم میزنیم تا پف کند. سپس آرامآرام شکر دانهریز را به سفیده اضافه کرده و به همزدن ادامه میدهیم تا حالت فومی شکل پیدا کند. پودرشکر و پودرپسته را با یکدیگر آسیاب کرده و خوب مخلوط میکنیم و توجه داریم که به واسطه چربی پسته حالت خمیری شکل پیدا نکنند. رنگ و اسانس را نیز به مواد اضافه کرده و مواد خشک را در 3 مرحله توسط لیسک به خورد سفیدهها میدهیم. یک ماسوره ساده به قطر 2 سانتیمتر داخل کیسه قیف قرار میدهیم. مایه را داخل قیف ریخته و دایرههایی به قطر 3 تا 4 سانتیمتر از مایه روی کاغذ میگذاریم. سینی را چند بار روی میز میکوییم و به مدت 30 دقیقه در دمای محیط استراحت میدهیم تا رویه ماکارونها حالت چسبنده نداشته باشد سپس به مدت 20 دقیقه روی پنجره وسط فر میپزیم. برای بین ماکارونهای پسته و نعناع پس از پخت از کرم پرتقال استفاده میکنیم.
نکات مهم :
1- اندازه گیری صحیح هستش . از دستوری تهیه کنید که گرم وزن داده شده و کاملا اندازه ها مشخصه .
2- پودر کردن کامل بادامه . یعنی بادام کاملا خشک باشه که کاملا پودر بشه و الک بشه .
3- زدن تخم مرغ ( سفیده ) است که باید کاملا براق و سفت بشه . پودر قند باید کم کم روش پاشیده بشه و هم زده بشه . به طوری که اگه کاسه رو دمر کنی چیزی ازش نریزه . ضمناض برای براق شدن بیشتر، می توان از کرم تارتار به جای نمک استفاده کرد.
4- مخلوط کردن یا زیر و رو کردن یا فولد کردن مواد خشک با سفیده ( مرنگ ) هستش که با لیسک قابل انعطاف انجام میشه .
5- ریختن مواد داخل قیف و ریختن روی کاغذ روغنی با فاصله است . مواد اگه سفت باشه اونجا مشخص میشه که نتیجه کار چیه . بسیار کم بریزید حدود دو سانتیمتر که بعدا حدود دو ساعت بمونه تا رویی اون خشک بشه و حباب ها از داخلش خارج بشه و کمی هم پهن بشه مثلا تا 4 سانت هم پهن میشه . ( خیلی نازک نریزید ) اگر نوک شیرینی کش اومد با دست تر نوکش رو صاف کنید که شیرینی روش کاملا صاف بشه .
6- برخی در این مرحله از نوع دیگه مرنگ استفاده میکنند : یعنی به جای تهیه مرنگ با سفیده تخم مرغ و خاکه قند ..... از سفیده تخم مرغ با شهد ( شکر جوشیده با آب ) تهیه میکنند .
7- داخل فر از قبل داغ بشه ولی حرارت تنظیم بشه و بین در فر قاشق چوبی بذارید تا دما تنظیم بشه و حرارت خارج بشه . که زود و قبل از پخت کامل نسوزه .
8- معمولا یکروز بعد باید استفاده بشه که مزه اش بهتر میشه .
9- رنگ مایع مایه شیرینی رو شل میکه . اگه میخواهید رنگ بزنید حتما ژله ای یا پودری باشه و به سفیده زده شده اضافه بشه .
10- شل بودن مایه شیرینی رو کم پف میکنه . پس باید سفیده کاملا زده بشه . دستور مکرون ( ماکارون ) مارتا استوارت کمی کرم تار تار داره که شیرینی کمی کشدار بشه.
پروین
)
در این وبلاگ قصد داریم ساده ترین و متنوعترین دستورات آشپزی را برای کسانی که میخواهند آشپزی را به تازگی شروع کنند و همچنین عاشق آشپزی کردن هستند به اشتراک بگذاریم.